Zutaten

2 mittelgroße Süßkartoffeln
1 Tasse Quinoa
2 Tassen Gemüsebrühe
1 Zucchini, gewürfelt
1 Paprika, gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einer Schüssel mit 1 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Die gewürfelten Süßkartoffeln auf einem Backblech ausbreiten und bei 200°C (Ober-/Unterhitze) etwa 20-25 Minuten backen, bis sie weich und goldbraun sind. In der Zwischenzeit die Quinoa in einem Sieb abspülen. In einem Topf die Gemüsebrühe und die Quinoa zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die gehackte Zwiebel anbraten, bis sie weich ist. Füge die gewürfelte Zucchini und Paprika hinzu und brate sie für etwa 5 Minuten. Den gebackenen Quinoa und die Süßkartoffelwürfel unter das Gemüse mischen. Würze mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Serviere die gebackenen Süßkartoffeln mit Quinoa und Gemüse als gesundes Hauptgericht.